Efecto de la adición de miel y polen de abeja sobre los niveles de fermentación láctica y la calidad microbiológica de un yogurt natural

Abstract

La presente investigación evaluó el efecto de la adición de miel y polen de abeja sobre los niveles de fermentación láctica y la calidad microbiológica de un yogurt natural incorporando. Se establecieron 7 tratamientos, los cuales fueron: T1: 0,5 % polen y 3% miel; T2: 0,5 % polen y 6 % miel; T3: 0,5 % polen y 9 % miel; T4: 1 % polen y 3 % miel; T5: 1 % polen y 6 % miel; T6: 1 % polen y 9 % miel; T7: 0 % polen y 0 % miel. Se analizó la producción de ácido láctico los 1, 7, 14 y 21 días después de la elaboración del yogurt. A los días 1 y 21 se identificó la presencia de unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) de Escherichia coli, Staphilococcus aureus, mohos y levaduras. Adicionalmente se analizó el grado de aceptabilidad del yogurt al día 1 y 21. Los datos obtenidos para la producción de ácido láctico fueron analizados bajo un DCA con 3 repeticiones y se encontró diferencias entre tratamientos. Al día 21 el T4 y T7 presentaron la menor producción de ácido láctico (81 y 83 ºD). En relación con el análisis microbiológico al día 1 se reportó presencia de colonias de mohos y S. aureus en T1 y T7. Las UFCs de levaduras se identificaron en los Tratamientos 1, 4 y 7 y con respecto a E. coli en todos los tratamientos se observó ausencia de este microrganismo. Por otro lado, en el grado de aceptabilidad del yogurt se halló preferencia por el T6 al día 1, sin embargo, al día 21 el tratamiento favorito fue el T7. En definitiva, se establece que la adición de polen y miel exhibió un efecto significativo entre tratamientos para la producción de ácido láctico, lo cual incidió directamente en las demás variables estudiadas.