Identificación de los factores fisicoquímicos y microbiológicos del proceso de postcosecha y su incidencia en la calidad del chocolate

Abstract

El Ecuador se encuentra dentro de los mayores productores de cacao a nivel mundial, teniendo dos de los mejores cacaos del mundo con cuyos subproductos se busca satisfacer la demanda del consumidor hacia productos de calidad con un buen sabor y aroma. Por ello, la presente investigación que se realizó en el recinto “El Limón”, cantón El Empalme, tiene como objetivo identificar los factores fisicoquímicos y microbiológicos del proceso de postcosecha y su incidencia en la calidad del chocolate. Se analizaron las características bromatológicas como pH, acidez, humedad, ceniza, grasa y proteína, así como las características sensoriales del producto de chocolate final considerando dos variedades de cacao (nacional y CCN-51), el tipo de fermentación (cascada, yute y controlada) y el tipo de secado (natural y artificial). Considerando los resultados, el pH del producto final, así como las cenizas no presentaron diferencia entre las variedades de cacao. El cacao nacional tuvo el mayor porcentaje de grasa, proteína y humedad en comparación con el cacao CCN-51 el cual tuvo mayores valores de índice de semilla.