Determinación de las características fisicoquímicas y compuestos bioactivos de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) para la obtención de extractos, considerando distintos métodos de extracción y conservación.

Abstract

La especie Synsepalum dulcificum o comúnmente conocido como la fruta milagrosa es una baya que posee una glucoproteína llamada Miraculina y se caracteriza por su capacidad de modificar temporalmente los receptores del sabor en la lengua haciendo que los alimentos ácidos o amargos se perciban dulces, a pesar de dicha propiedad nos percatamos de que ha sido poco investigada. La presente investigación tiene como objetivo principal la determinación de sus características físico-químicas y compuestos bioactivos además de la viabilidad de la obtención de su extracto por medio de los métodos de prensado en frío, maceración y líquidos presurizados; además de su conservación por medio de extracto fluido y emulsión iónica en la cual se usó como material recubrimiento el alginato de sodio al 2% y una solución reticulante de cloruro de calcio al 11%. Se obtuvo que la fruta milagrosa presenta una humedad del 41,98%; el análisis de fibra reportó un 1,019% y una cantidad de oleorresina de 5,11%. Entre las propiedades químicas principales analizadas directamente en el fruto se obtuvo que presenta un pH de 3,68 y 10,5 °brix de sólidos solubles. En el análisis de flavonoides totales se obtuvo una concentración de 0,03 mg eq/g de materia seca.