Uso de la espirulina (Arthrospira platensis) en galletas para consumo humano y su impacto en la química sanguínea de estudiantes del IASA I

Abstract

La espirulina es una cianobacteria, filamentosa, unicelular, cultivada en varios lugares del mundo por su alto valor nutricional y cualidades inmunológicas, es un producto completo que se usa para enriquecer pasteles, galletas, yogures, bebidas, barras de granola con el fin de disminuir la malnutrición en niños y adultos de las poblaciones más desfavorables, sin embargo estos productos se encuentran en el mercado en varias presentaciones nutricionales costosas, por esta razón, el presente estudio tuvo como objetivo elaborar galletas isoprotéicas e isocalóricas con la inclusión de tres dosis de espirulina (0, 1, 5g/cada 100 g de chocolate) para evaluar si el consumo de las galletas cambian la composición sanguínea de siete estudiantes del género femenino entre 22 a 28 años del IASA I por un período de 60 días, además de realizar pruebas bromatológicas, microbiológicas y sensoriales de las tres formulaciones para determinar la aceptabilidad del producto. Los mejores resultados se obtuvieron en las galletas con la inclusión de 5 gramos de espirulina que aumentaron el porcentaje de proteína en un 8.91%, grasa 5.18%, ceniza 1.09%, fibra 6.91% y humedad 7.25%. En la evaluación organoléptica el 76.66% de los encuestados tuvieron mayor aceptación por la galleta enriquecida con 1 gramo de espirulina. En el análisis microbiológico no se evidenció crecimiento de ningún microorganismo lo que indica que son aptas para el consumo humano. Finalmente, en el análisis sanguíneo hubo diferencias significativas para las variables: proteína (p=0.016), glóbulos blancos (p=0,0089), glóbulos rojos (p=0.0211), hematocrito (p=0.0183) y hemoglobina (p=0.0027) con respecto al testigo, dichos valores se encuentran dentro de los rangos referidos por la OMS, lo que indica que la espirulina es un alimento altamente nutritivo ideal para enriquecer cualquier alimento de consumo habitual.