Elaboración e implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria para los productos cárnicos comercializados por PRODUSHALOM CIA. LTDA. Quito - Ecuador

Abstract

El objetivo fue el elaborar e implementar un sistema de inocuidad alimentaria para los productos cárnicos comercializados por PRODUSHALOM CIA. LTDA. Se realizaron diagnósticos preliminares de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, conocimientos de los trabajadores y microbiológicos. Las superficies inertes y ambientes se analizaron para mesófilos aerobios y coliformes totales, las superficies vivas adicionalmente se examinaron para Staphylococcus aureus. En base a estas observaciones se elaboró el manual y se tomaron medidas correctivas para las fuentes de contaminación Después de la implementación del manual de BPM's se realizaron las mismas evaluaciones poniéndose de manifiesto un incremento significativo en la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura generales y del personal. Mediante el sistema de registros fue posible identificar falencias en los sensores de temperatura. Se concluyó que mediante la implementación de un sistema de inocuidad alimentaria es posible identificar fuentes de contaminación microbiana, mejorar la higiene de los empleados, evaluar el funcionamiento de los equipos y disminuir la contaminación cruzada.