Evaluación de los niveles de proteína en harina de amaranto de la variedad alegría tras el procesamiento por cinco métodos

Abstract

Se está dando un auge en el cultivo de amaranto por las características nutritivas que presenta y por los beneficios que puede brindar para solucionar los problemas de desnutrición, siendo importante procesarlo para obtener las mejores características en harinas que deriven de este cereal. Se evaluó el porcentaje de proteína posterior al procesamiento de semilla de amaranto de la variedad alegría, para la obtención de harina por cinco métodos, los métodos usados fueron: tostado, cocido, horneado, germinado y cruda, las muestras fueron pesadas y molidas, para posteriormente ser sometidas a los diferentes tratamientos y obtener polvo de este grano, encontrándose que tanto los pesos como los valores de proteína en 100 g de cada tipo; y el total de proteína variaban con relación a los tratamientos en cantidades pequeñas sin ser esta diferencias representativas. Posteriormente para tener una mejor visión se clasificó los resultados en intervalos, dividiendo el rango que se obtenía entre los valores máximo y mínimo de proteína en tres grupos alto (14%-16%), medio (12%-14%) y bajo (10%-12%), encontrando que el tratamiento de tostado presentó tres repeticiones con niveles entre 14% y 16% y dos repeticiones entre 12% y 14%, los tratamientos de horneado, cocido y cruda presentaron en su mayoría niveles medios entre 12% y 14%, mientras que el proceso de germinado arrojó en mayor proporción repeticiones entre 12% y 14%. La relación fue inversamente proporcional entre el peso y el total de proteína que contenían las muestras, así los tratamientos que perdieron mayor peso se encontraron en los rangos con niveles altos de proteína mientras que los tratamientos que no perdían mayor peso se encontraban en los niveles medios y bajos