Producción de quesos funcionales fresco y andino a partir de cultivos bacterianos (Lactobacilus Bulgaricus y Lactubacilus Helveticus) con propiedades prebióticas

Abstract

Desde siempre el hombre consume productos fermentados para transformar materias primas perecederas en alimentos con un gusto óptimo, estables desde el punto de vista microbiológico, y con un elevado valor nutricional (vino, cerveza, quesos). Los alimentos fermentados, además, son muy digestibles, porque los alimentos difíciles de digerir son transformados en sustancias rápidamente asimilables. (Sobrado, 2005) Por productos fermentados entendemos el resultado final de una serie de transformaciones que requieren la intervención de levaduras, mohos y bacterias lácticas. Éstas son bacterias Gram + que fermentan el azúcar produciendo sobre todo ácido láctico. (Sobrado, 2005) Actualmente, diversos investigadores han estudiado los microorganismos utilizados en la producción de leche fermentada y productos afines y sus efectos beneficiosos sobre el metabolismo humano y animal. Estos microorganismos vivos, conocidos como probióticos, son considerados como suplementos alimenticios que afectan benéficamente la fisiología del huésped, mediante la modulación intestinal y del sistema inmunológico y que mejoran el balance nutricional y microbiano en el tracto gastrointestinal. El interés por los cultivos probióticos y su uso en la industria de productos lácteos fermentados ha florecido en el último lustro, no sólo desde el punto de vista terapéutico, causando efectos beneficiosos en las personas que los ingieren, sino también como agente antagónico de agentes patógenos entéricos. Diversos trabajos han demostrado que las bacterias probióticas son capaces de prevenir la adherencia, establecimiento, replicación y acción patogénica de enteropatógenos específicos en el intestino y en alimentos, ya sea provocando un descenso en el pH a través de la producción de ácidos orgánicos volátiles de cadena corta, interviniendo en la disponibilidad de nutrientes necesarios para los patógenos, disminuyendo el potencial de óxido reducción del medio o produciendo compuestos inhibitorios específicos, incluyendo bacteriocinas.El estrés, los malos hábitos alimentarios y el abuso de antibióticos son sólo algunos de los factores que pueden afectar negativamente el necesario equilibrio de nuestra flora intestinal.....