Estudio del efecto de las concentraciones de cloruro de sodio, ácido acético y estado fisiológico de pepinillo (Cucumis sativus L.) con fines de bioconservación mediante la identificación de bacterias ácido lácticas.

Abstract

El desarrollo del estudio se llevó a cabo en la parroquia Abraham Calazacón, en la ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas, donde se estableció un cultivo de pepino. La experimentación se desarrolló mediante la aplicación de un ANOVA, trifactorial (Concentración: NaCl al 15% y NaCl al 20%; Ácidos: vinagre de manzana y vinagre de vino tinto y; Estado fisiológico: verde, pintón y maduro) bajo un esquema DBCA con 12 tratamientos y 3 repeticiones; para la diferencia de medias se aplicó Tukey (p>0,05). En cuanto al análisis proximal de los estados fisiológicos de los pepinillos cosechados, en los pepinillos verdes se encontraron mejores características físico químicas con respecto a los pintones y maduro. En cuanto al factor A (Concentración), esta influyó en el incremento de pH (4,93% NaCl al 20%) y cenizas (10,43% NaCl al 20%); mientras que el factor B (Ácidos) incrementó el pH con el ácido acético de vino tinto y la acidez titulable en 4,98 y 0,25; además se demostró un mejor control de hongos con ácido acético de vino tinto (2,08E+07). En cuanto al factor C (Estado fisiológico); la mejor conservación de las características físico-químicas se produjo en el estado verde de forma generalizada. Entre tanto, el tratamiento con mayor cantidad de UFC/ml fueron el de NaCl al 20% + Ác.Acético de manzana + Pintón (4,57E+10). Por lo cual, al finalizar el ensayo se recomendó la utilización de pepinillos pintones y ácido acético de manzana para la producción de BAL.