Estudio del efecto de distintas concentraciones de nisina como bioconservante en vegetales de IV Gama (mínimamente procesados)

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo, estudiar el efecto de distintas concentraciones de nisina como bioconservante en vegetales de IV Gama, (mínimamente procesados). El trabajo fue llevado a cabo en el laboratorio de Bromatología ubicado en la Universidad de Las Fuerzas Armadas - ESPE extensión Santo Domingo. Para esto, los vegetales de IV Gama evaluados fueron apio, espinaca y zanahoria, desinfectados con ácido cítrico previamente a la aplicación nisina en diferentes concentraciones de: 0, 100, 200 y 300 ppm. El experimento se realizó bajo un ANOVA con modelo D.B.C.A, de 12 tratamientos y tres repeticiones, conformando 36 unidades experimentales. Las variables evaluadas fueron físicas-químicas (pH, acidez, humedad, ceniza y materia seca) y parámetros microbiológicos (UFC/ml en mohos y levaduras, aerobios, enterobacterias, coliformes y Escherichia coli) para determinar la calidad final del producto bajo el efecto del bioconservante. Los mejores resultados arrojaron los tratamientos: Espinaca + 300 ppm, Zanahoria + 100 ppm y Apio + 100 ppm basado en análisis de calidad, posteriormente se realizó análisis microbiológicos, UFC en mohos y levaduras, aerobios, enterobacterias, coliformes y Escherichia coli, una vez valorado microbiológicamente se llevó a cabo los análisis físico-químicos como: variables de pH, acidez titulable, humedad y ceniza, para determinar la calidad final del producto bajo el efecto de bioconservantes.