Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/5634
Título : Artículo Científico - Optimización a nivel de laboratorio de la humedad del queso fundido en bloque empleando estabilizadores hidrocoloidales, en la empresa de lácteos Alpen Swiss S.A. Provincia de Pichincha.-
Autor: Cuichán Simba, María del Carmen
Palabras clave : QUESO FUNDIDO
HUMEDAD
BACTERIAS
HIDROCOLOIDES
Fecha de publicación : jul-2012
Editorial: BIOTECNOLOGÍA / SANGOLQUÍ / ESPE/ 2012
Citación : Cuichán Simba, María del Carmen (2012 ). Optimización a nivel de laboratorio de la humedad del queso fundido en bloque empleando estabilizadores hidrocoloidales, en la empresa de lácteos Alpen Swiss S.A. Provincia de Pichincha. Carrera de Ingeniería en Biotecnología. ESPE. Sede Sangolquí
Abstract: La fabricación de queso fundido constituye una alternativa muy interesante para el sector lácteo, ya que permite alargar y mejorar la vida útil de un alimento perecedero como es el queso. Además, presenta múltiples ventajas con respecto al queso normal, entre las que destacan su buena conservación y la gran variedad de formatos y productos diferentes que pueden ofrecerse al consumidor. Así, el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo optimizar a nivel de laboratorio la humedad del queso fundido en bloque empleando hidrocoloides. En primer lugar se estableció una formulación base para la elaboración del queso procesado con la incorporación de goma Xanthán y Carragenina con concentraciones de 0.5%, 1% y 2%; se plantearon siete tratamientos de acuerdo a un diseño experimental y cada uno se llevó a cabo siguiendo el proceso de elaboración habitual, se utilizó la misma cantidad de ingredientes como materia prima, sales fundentes, sorbato de potasio, colorante para determinar la influencia sobre la variable de respuesta: porcentaje de humedad. El análisis estadístico de los datos permitió determinar los dos mejores tratamientos T2 (goma Xanthán 1%) y T5 (Carragenina 1%) con respecto a los niveles de humedad idóneos para este tipo de quesos, los mismos que posteriormente fueron sometidos a una evaluación sensorial para determinar el mejor tratamiento. Los resultados obtenidos demostraron que el prototipo de mejor aceptación por sus cualidades sensoriales fue el que contenía goma Xanthán al 1% (T2). El análisis microbiológico del mejor tratamiento (T2) demostró que el producto elaborado cumple con todos los requisitos microbiológicos establecidos por el INEN, haciéndolo apto para el consumo humano.
URI : http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/5634
Aparece en las colecciones: Artículos Científicos - Carrera de Ingeniería en Biotecnología

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
AC-BIO-ESPE-033730.psARTICULO CIENTÍFICO EN POST SCRIPT 13,61 MBPostscriptVisualizar/Abrir
AC-BIO-ESPE-033730.pdfARTICULO CIENTÍFICO EN PDF356,88 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.