Estudio de caracterización reológica de la mezcla de leche de soja Kefirada con tomate de árbol

Abstract

La reología es la ciencia que estudia la deformación de las sustancias sometidas a esfuerzos. Surgió como consecuencia de la necesidad de explicar el comportamiento viscoso no-lineal de los fluidos. En esta investigación se ha determinado el comportamiento no-Newtoniano de la mezcla leche de soja kefirada/jugo de tomate de árbol, con la finalidad de determinar la textura de un producto que compense la acidez propia del kéfir con el sabor del jugo de tomate, haciéndolo aceptable por parte del consumidor, especialmente de la población infantil. Con ello se pretende aprovechar de forma específica las cualidades nutricionales del kéfir. Se han realizado barridos de velocidad de cizalla obteniéndose una característica disminución de la viscosidad con dicha magnitud. Además se ha realizado un estudio de la respuesta viscoelástica, de la que se dedujo una consistencia de gel, que lo convierte en un producto derivado de la leche de soja potencialmente válido, por sus características texturales, para el consumo humano.