Resumen:
El 2017 resultó ser de gran trascendencia a nivel ambiental, ya que fue declarado como el año de la sostenibilidad por parte de la Organización de las Naciones Unidas, por esta razón emerge la necesidad de emprender una investigación sobre la operación de los establecimientos de alimentos y bebidas (A&B) del norte de la ciudad de Quito entorno a este aspecto. Por lo tanto, para alinear las dimensiones de sostenibilidad, social, económico y ambiental, al subsector de alimentos y bebidas se ha considerado importante estudiar la industria desde el entorno físico biológico, entorno gastronómico, ámbito cliente externo y ámbito socio económico. Es así que la investigación analiza la situación actual de los establecimientos de A&B y sus acciones direccionadas al alcance de la sostenibilidad, lo cual resulta significativo para determinar su incidencia en el desarrollo turístico sostenible de la localidad. Cabe señalar que entre los aspectos considerados está la determinación del ámbito de trabajo de las empresas para identificar el manejo adecuado de los recursos con los que cuenta la entidad, factores que orientan hacia el entendimiento del entorno físico biológico. Asimismo, la manipulación de alimentos juega un papel importante en el desempeño de actividades encaminadas a garantizar la calidad del servicio y a salvaguardar la integridad de los comensales, siendo un lineamiento de alta representatividad puesto que se fundamenta en los procedimientos ejecutados dentro del entorno gastronómico. Además, resulta de gran interés comprender la importancia que tiene el cliente externo dentro de la gestión de los establecimientos, en virtud de que se pretende que en las organizaciones prime la comunicación y participación. Adicional, se analizan puntos estratégicos en cuanto al ámbito socio económico, para de esta forma interpretar la manera en la que estos factores son tomados en cuenta dentro de la empresa.
