Resumen:
En el presente proyecto de titulación se realizó la evaluación en el desenvolvimiento del área de cocina con el objetivo de valorar la calidad del producto a través de los procesos operativos; además, se realiza un estudio en el cual se utiliza un enfoque cuantitativo y cualitativo apegado a un método descriptivo y exploratorio, los mismos que permitieron el estudio de las dos variables de la investigación. La variable independiente “Procesos operativos”, es estudiada a través de una ficha de observación estructurada y enfocada en cada una de las dimensiones que se desenvuelve la variable tales como higiene, buenas prácticas; mientras que para el estudio de la variable dependiente “Calidad del producto”, se diseña un instrumento basado en el modelo SERVQUAL, que mide la calidad del producto desde la perspectiva del cliente, mediante el contraste de la calidad esperada y percibida, a través de los sentidos de tal manera, que ayude a cualificar el atributo organoléptico del producto. Un análisis estadístico aplicado a los datos recopilados demuestra que existe un bajo desconocimiento y manejo de los procesos operativos del área de cocina, en cuanto a la calidad del producto final se denota que la perspectiva de los clientes no supera a la expectativa. Al terminar se comprueba la hipótesis, obteniendo como resultado que se rechaza Ho de tal manera que los procesos operativos si influyen en la calidad del producto final. En tal virtud, se genera una propuesta con el objetivo de señalar las bases para la elaboración, y presentación de los alimentos a través de varios procedimientos, unificando criterios de contenido que permita la realización de las funciones de preparación, cocción, y exhibición de los platos; de tal manera se mejore la calidad del producto final.
