Resumen:
La experimentación fue desarrollada a través de un ANOVA, Trifactorial (Variedades: Tangononon y Bungalonon; Fermentativos: Flora Natural y Levadura; Esterillización: Pasteurizado y Sin Pasteurizar) bajo un esquema D.B.C.A. con 8 tratamientos y 3 repeticiones, se aplicó la prueba de Tukey (p>0,05). Como resultado de la cinética de crecimiento se determinó una disminución de 1°brix, cada 24 horas; en cuanto a los parámetros físico-químicos del mucílago, se obtuvo: sólidos solubles: 10,73 y 10,19°brix, pH: 3,62 y 3,68, acidez titulable: 0,014g/l y 0,015g/l, cenizas: 11,81% y 13,60%, densidad relativa: 1,013 d20 y 1,022 d20, ASL: 0,010g/l y 0,014g/l para Bungalanon y Tangongon respectivamente. En función de los fermentativos, se establecieron: sólidos solubles 11,04° brix y 9,88° brix, pH: 3,64 y 3,67, acidez titulable: 0,02 y 0,01g/L, ASL: 0,008g/l y 0,015g/l, recuento bacteriano y de levaduras: 43000UFC/ml y 43916,67UFC/ml, para flora natural y levadura, de manera respectiva, siendo superior el uso de la levadura con 56 grados alcohólicos y 16% de rendimiento. El efecto de la esterilización obtuvo: sólidos solubles, 9,87° brix y 11,06°brix, pH: 3,62 y 3,69, cloruros: 0,34g/l y 0,30g/l, grados alcohólicos: 40,42 y 41,33, en pasteurizado y sin pasteurizar respectivamente.
