Diseño y construcción de un prototipo de sistema de deshidratación automático de frutas y verduras mediante liofilización para conservación de sus propiedades organolépticas.

Abstract

El presente proyecto diseñó, construyó y controló un liofilizador en base a los parámetros de temperatura de congelación, temperatura de calentamiento y presión de vacío para la conservación de las propiedades organolépticas de frutas y verduras de la región Sierra. El prototipo consta de una cámara rectangular aislada con 10 cm de poliuretano expandido y con cierre hermético que tiene una capacidad aproximada de 10 lbm de producto fresco distribuido en 3 bandejas de acero inoxidable mate 304 de 1mm con los siguientes subsistemas: congelación, calentamiento y vacío. En el subsistema de congelación se reduce la temperatura del producto desde los 15 º C hasta -35 º C. La etapa de calentamiento consta de una disecación primaria y secundaria, la primera se eleva la temperatura aproximadamente a -20 º C en 15 minutos y la segunda a 51 º C en 50 minutos, en el subsistema de vacío se genera una presión de -24 in Hg. Para el subsistema de refrigeración se utilizó un controlador full Gauge TC-900E, el resto de los subsistemas están controlados por un microcontrolador Arduino UNO. En el circuito de potencia se usó relés y contactores que activan bombas, resistencias y motores. Una vez que se ensambló y controló los subsistemas se realizó pruebas de funcionamiento garantizando el proceso de liofilización. Finalmente, se evaluó las propiedades organolépticas por pruebas sensoriales analíticas dúo-trio y estimación de magnitud, concluyendo que el color, sabor y olor no se modificaron; sin embargo, se evidenció la alteración de la textura de las frutas y verduras liofilizadas comparadas con las frescas.