Resumen:
Esta investigación tuvo como objetivo el estudio de las características fisicoquímicas y compuestos contaminantes del aceite de guanábana (Anonna muricata) en tres estados fisiológicos, utilizando tres métodos de extracción. La investigación se realizó en el Laboratorio de Bromatología de la Universidad de las Fuerzas Armadas “ESPE”, ubicado en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, parroquia Luz de América. Se estableció un diseño experimental bifactorial: Estado fisiológico (pintona, madura y sobremadura) y Método de extracción (Prensado en frío, Prensado en caliente y Soxhlet), conducido en DBCA por 9 tratamientos con tres repeticiones, con un total de 27 unidades experimentales. Se hizo un estudio para evaluar la calidad del aceite de guanábana por medio de pruebas físicas, químicas, toxicológicas y microbiológicas. Para determinar si habían diferencias significativas entre los tratamientos, se aplicó la prueba de Tukey con un nivel de significancia de (p>0.05). Los resultados mostraron que el mejor tratamiento en cuanto a rendimiento se dio en T4 con un 14,05%, de igual manera se presentaron los mejores resultados en este tratamiento con una densidad (0,902 gr/cm3), ceniza (0,045%), humedad (0,17%), un pH (3,98) y por último, impurezas (0,01%) en las variables físicas, mientras que en acidez fue 0,06%, el índice de saponificación fue de 192,49 mg KOH/g y el índice de peróxido de 3,5 meqO2/kg.
