Resumen:
Esta investigación tuvo como objetivo, estudiar el efecto de distintas concentraciones de nisina como bioconservante en vegetales de IV Gama, (mínimamente procesados). El trabajo fue llevado a cabo en el laboratorio de Bromatología ubicado en la Universidad de Las Fuerzas Armadas - ESPE extensión Santo Domingo. Para esto, los vegetales de IV Gama evaluados fueron apio, espinaca y zanahoria, desinfectados con ácido cítrico previamente a la aplicación nisina en diferentes concentraciones de: 0, 100, 200 y 300 ppm. El experimento se realizó bajo un ANOVA con modelo D.B.C.A, de 12 tratamientos y tres repeticiones, conformando 36 unidades experimentales. Las variables evaluadas fueron físicas-químicas (pH, acidez, humedad, ceniza y materia seca) y parámetros microbiológicos (UFC/ml en mohos y levaduras, aerobios, enterobacterias, coliformes y Escherichia coli) para determinar la calidad final del producto bajo el efecto del bioconservante. Los mejores resultados arrojaron los tratamientos: Espinaca + 300 ppm, Zanahoria + 100 ppm y Apio + 100 ppm basado en análisis de calidad, posteriormente se realizó análisis microbiológicos, UFC en mohos y levaduras, aerobios, enterobacterias, coliformes y Escherichia coli, una vez valorado microbiológicamente se llevó a cabo los análisis físico-químicos como: variables de pH, acidez titulable, humedad y ceniza, para determinar la calidad final del producto bajo el efecto de bioconservantes.
