Caracterización del licor de dos variedades de cacao CCN– 51 y nacional (Theobroma cacao L.), considerando manejo poscosecha y las zonas de influencia de la Universidad de las Fuerzas Armadas Sede Santo Domingo.

Abstract

El diseño experimental empleado fue un esquema trifactorial A(Variedades: CCN-51 y Nacional) * B(tipo de fermentación: Controlada y Cascada) * C(Zonas de influencia: San Jacinto, Puerto Limón, La Concordia) conducido en un DBCA con tres repeticiones, donde se evaluaron las variables bromatológicas: pH, Acidez titulable, grasa, humedad, proteína, ceniza, también las variables sensoriales como: Dulce, amargor, astringencia, floral, frutal, nuez, también se evaluó el número y peso de almendras, peso de la mazorca y del maguey. La mejor interacción es (CCN-51 x Cascada x Puerto Limón) con mejores características físicas confiriéndole al licor de cacao propiedades ventajosas, como el número de almendras es de 67, peso de la mazorca 973,6 g, peso de la almendra de 6,46 g y peso del maguey de 41,65 g, lo que indica que esta interacción obtiene mayor rendimiento. Y con respecto a las propiedades químicas se concluye que interacción (Nacional x Cascada x Puerto Limón) presento mejores parámetros que le otorgan calidad al licor del cacao como Acidez 2,35, Ceniza 3.60 %, Grasa 55,67 %, humedad 63,19 %, pH 5,44 y proteína 15,16 % lo que indica que con esta interacción se logra obtener mejor calidad en el licor de cacao.