Aislamiento y caracterización de bacterias ácido lácticas en el mosto de dos tipos de tuna, amarilla y roja, para la bioconservación de tomate (Solanum lycopersicum): Riñón, cherry redondo y cherry pera

Abstract

En esta investigación, se extrajeron y analizaron los mostos líquidos de dos tipos de tuna, amarilla y roja, los mostos obtenidos se utilizaron como materia prima en procesos de fermentación discontinua. A partir de los mostos fermentados, se aislaron dos especies de bacterias ácido lácticas, que mediante pruebas microbiológicas, bioquímicas y moleculares fueron identificadas como Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc pseudomesenteroides. Con las bacterias encontradas se prepararon soluciones bacterianas que se aplicaron en tres variedades de tomate, riñón, cherry redondo y cherry pera, para evaluar su efecto bioconservante. Para la evaluación de la bioconservación, se analizaron variables fisicoquímicas y microbiológicas en el tomate durante los días 4 y 8. Con los datos obtenidos se aplicó un diseño experimental factorial de dos factores con dos repeticiones y se analizaron las variables porcentaje de pérdida de peso, pH, acidez titulable y contenido de sólidos solubles.