Aislamiento y caracterización de bacterias productoras de bacteriocinas en la bebida fermentada tradicional de la región amazónica ecuatoriana (Chicha de chontaduro) considerando distintos tipos de sustratos, para su aplicación como agente antimicrobiano

Abstract

La chicha de chontaduro es una bebida tradicional de la Amazonía que prepara la población Shuar. Es espesa y se fermenta por 24 a 48 horas dependiendo del consumidor. Las bacteriocinas son metabolitos (péptidos) antimicrobianos producidos por un gran número de bacterias que actúan contra microorganismos responsables del deterioro de alimentos y causantes de enfermedades. Debido a esto, se suelen utilizar para la biopreservación, la acción antimicrobiana clínica, pero en especial, para el control de fermentaciones. Las bacteriocinas pueden ser obtenidas de bacterias Gram positivas y Gram negativas, sin embargo, las que se producen por las bacterias ácido lácticas (BAL) son las que más se utilizan en la industria de alimentos, que resultan luego de la fermentación de los carbohidratos presentes en los medios de cultivo.