Obtención de bacteriocinas a partir de la bebida fermentada tradicional de la sierra ecuatoriana (Yamor) considerando distintas fuentes de carbono, para su aplicación como agente antimicrobiano

Abstract

Las bebidas fermentadas son cada vez más populares en dietas saludables y forman parte de las tradiciones culturales en muchos países, incluyendo la chicha, una bebida alcohólica obtenida por la fermentación de maíz. La presente investigación tuvo como objetivo obtener bacteriocinas a partir de la bebida fermentada tradicional de la sierra ecuatoriana (Yamor), considerando distintas fuentes de carbono y evaluar la actividad antagonista de estos frente a microorganismos patógenos. Se realizó un aislamiento de bacterias a partir de la Chicha del Yamor al tercer día de su fermentación, se identificó cepas de bacterias ácido lácticas mediante un análisis morfológico y microscópico, luego, tras la detección del gen 16s se identificó la especie Lactobacillus fermentum, después, se evaluó la influencia de diferentes fuentes de carbono (fructosa, glucosa, sacarosa y lactosa), concentraciones (2%, 5%) y tiempos de fermentación (0h, 24h, 48h y 72h) en el crecimiento de la bacteria, se realizó un diseño trifactorial para determinar las diferencias significativas, en base a los parámetros cinéticos se encontró que el medio suplementado con glucosa al 5% a las 72 horas resulto óptimo para el crecimiento de L. fermentum.