Evaluación del efecto funcional antioxidante del extracto liofilizado de la cáscara de toronja como ingrediente de un recubrimiento comestible en manzanas (Malus domestica) mínimamente procesadas

Abstract

En la presente investigación se evaluó el efecto funcional antioxidante del extracto liofilizado de la cáscara de toronja como ingrediente de un recubrimiento comestible en manzanas (Malus domestica) mínimamente procesadas. El uso de recubrimientos comestibles sobre productos de gama IV o mínimamente procesados, en la actualidad representa una solución a las pérdidas de alimentos por pardeamiento enzimático, inhibiendo la acción de los sustratos o del oxígeno, controlando así las características fisicoquímicas y sensoriales de la manzana obteniendo así un producto que es apetecible por el consumidor. Este trabajo fue ejecutado en el taller de postcosecha ubicado en la Hda. El Prado, de las Universidad de las Fuerzas Armadas, donde se obtuvo un extracto liofilizado de toronja (ELT), para luego ser utilizado como base en la formulación de un recubrimiento comestible con diferentes concentraciones del mismo (2%, 4%, 6% y un control), donde se evaluó su funcionalidad por un lapso de 12 días. Por medio de un diseño completamente al azar con parcelas divididas y un análisis en el software Infostat con la interfaz de R, donde existieron diferencias significativas para la variable de textura (Kg-f), tanto en los días (F=16,6 ; P<0.0001), nivel de ELT (F=36,10; P<0.0001) y la interacción nivel de ELT*días ( F=3,01 ; P=0.0044 ), además se determinó que trozos de manzana recubiertos con ELT al 4% y 6% no mostraron la presencia de microorganismos, 12 días de análisis con respecto al tratamiento control, por otra parte el análisis sensorial mostró que el T3 presentó visualmente un menor pardeamiento que el resto de tratamientos. Esta investigación demostró que el extracto liofilizado de la cáscara de toronja como base para un recubrimiento comestible, mantiene la textura a lo largo de 12 días, pero no la oxidación de las mismas, a pesar de que sensorialmente este último aspecto visualmente se mostró efectivo al control del pardeamiento enzimático.