Evaluación del efecto funcional antioxidante del extracto liofilizado de polen de (Apis mellifera) como ingrediente de un recubrimiento comestible en dedos de zanahoria (Daucus carota) mínimamente procesada

Abstract

La investigación se realizó en la carrera de Ingeniería Agropecuaria de la Universidad de las Fuerzas Armadas “ESPE”, ubicada en la Hcda El Prado, cantón Mejía, Provincia de Pichincha, bajo las coordenadas geográficas -0,39111° Latitud, -78,4136° Longitud. El objetivo del estudio es evaluar el efecto funcional antioxidante de tres concentraciones de extracto liofilizado de polen de Apis mellifera (0.75, 1.5 y 3 %) más un control como ingrediente de un recubrimiento comestible sobre dedos de zanahoria (Daucus carota) variedad Chantenay a 0, 3, 6 y 9 días de almacenamiento. Las variables evaluadas sobre el producto final fueron de carácter físico-químicas (pH, °Brix, acidez titulable, contenido de carotenoides, pérdida de peso, color, firmeza), microbiológicas (presencia o ausencia), sensoriales, para medir textura, sabor, aroma y color a 5 catadores semi entrenados, con lo que se determinó el tiempo de vida útil. Para el análisis estadístico se efectuó bajo un DCA con parcelas divididas +1 control con tres repeticiones. Para la interpretación de los datos se utilizó el programa Infostat con una interfaz de R y se realizaron pruebas de comparación de medias con LSD al 5%. La investigación tuvo resultados favorables del recubrimiento comestible en el control de microorganismos, % de pérdida de peso, firmeza y color sobre dedos de zanahoria durante 9 días de almacenamiento. El tratamiento T2 con 1,5% de liofilizado de polen en el recubrimiento comestible presento los mejores resultados para el tiempo de vida útil alargándose hasta los 11 días, además de mantener una mejor firmeza, ausencia de hongos y presentar una menor diferencia de color entre el primer y último día de evaluación, asimismo en el análisis sensorial el tratamiento T3 presento mejores características de color y menor % de pérdida de peso.