Efecto de tres tiempos de maceración y dos concentraciones de café sobre las características fisicoquímicas y organolépticas de licor de café

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de tres tiempos de maceración (10, 15 y 20 días) y dos concentraciones de café (70 y 100 gramos/500 mililitros de aguardiente) sobre las características fisicoquímicas y organolépticas de licor de café, a fin de obtener el tratamiento de mayor aceptabilidad organoléptica y que cumpla con los requisitos propuestos por la norma INEN 1837. Se evaluaron 6 tratamientos (T1 = 10 días, 70 gramos; T2 = 15 días, 70 gramos; T3 = 20 días, 70 gramos; T4 = 10 días, 100 gramos; T5 = 15 días, 100 gramos; y T6 = 20 días, 100 gramos). Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) en arreglo bifactorial (3*2) con 5 repeticiones, aplicando la prueba de comparación de medias de Tukey (p < 0,05); y para la evaluación organoléptica un Diseño en Bloques Completamente al Azar (DBCA), empleando la prueba no paramétrica de Friedman (p < 0,05). Los resultados mostraron que el T6 presentó los mejores valores en grado alcohólico (15,38 %), sólidos solubles (26,06 °Brix) y pH (5,10), mientras que el T1 presentó los menores valores. Finalmente, el T5 presentó la mayor aceptación en color (4,75), olor (4,50) y sabor (4,85). Este se sometió a un análisis fisicoquímico, dando como resultado un grado alcohólico (15 %), furfural (0,01 mg/100 cm3), metanol (0,18 mg/100 cm3), alcoholes superiores (17,11 mg/100 cm3) y azúcares totales (198,9 mg/100 cm3) dentro de los rangos establecidos por la norma INEN 1837 para una bebida alcohólica tipo licor.