Evaluación de la adición de germinados de lenteja (Lens culinaris) al suero de leche para obtener una bebida biofortificada con zinc

Abstract

Los germinados biofortifcados son una fuente rica en nutrientes, al igual que el suero de leche, su uso conjunto ayuda a la nutrición de la población, y reduce el efecto contaminante del lactosuero. El estudio evaluó el efecto de la adición germinados de lenteja (Lens culinaris) al suero de leche para obtener una bebida biofortificada con zinc. Las semillas se sometieron a cinco tratamientos de fortificación con zinc (0, 25, 50, 75 y 100 µM) en cuatro repeticiones, las bebidas se prepararon con 40 ml de suero de leche, 26.67 ml de pulpa de piña, 6 g de azúcar, 2 g de germinados liofilizados y 1 gota de esencia de vainilla. Se evaluó en los germinados: longitud de radícula, porcentaje de germinación, y rendimiento biológico; y en la bebida: pH, sólidos solubles totales, separación de fases, contenido de zinc, relación molar AF:Zn, y sus características organolépticas. No existieron diferencias significativas en los resultados de los germinados. Los sólidos solubles totales y el pH de la bebida se ven afectados por la fermentación láctica y la acción enzimática del zinc, la separación de fases aumentó continuamente. Solo el sabor de las bebidas presentó diferencias significativas. Los tratamientos de 25 µM a los 0 y 2 días obtuvieron las calificaciones más altas. No existieron diferencias significativas en el contenido de zinc. La relación AF:Zn más baja fue de 50 µM (2.64) y más alta en el testigo (6.34). Su vida útil aproximada en función de las características organolépticas fue de 7 días.