Evaluación del carácter antioxidante, del contenido de compuestos fenólicos y de las propiedades sensoriales presentes en cerveza artesanal enriquecida con plantas ubicadas en la zona Andina del Ecuador

Abstract

Desde 1960 se inició estudios de los efectos de los antioxidantes (moléculas que roban un electrón y previenen el daño celular) en la salud, su relación con el estrés oxidativo y como las enfermedades (fallo cardiaco, daños cerebrales y ciertos tipos de cáncer) aparecen siendo resultado del mismo. El mercado de los antioxidantes creció de 1 a 6%, porque los millenias exigen alimentos basados en plantas. Ecuador no posee bebidas ni alimentos con carácter antioxidante, solo tienen bebidas de fermentación (cerveza). El cambio climático ha provocado que el producto baje su calidad y aumente su precio. Por ello se busca implementar plantas endémicas como la Moringa oleífera L.; Ocotea quixos (Lam.) Kosterm; Luma apiculata B. y Coffea arabica L. (material vegetal) a la cerveza. La cerveza artesanal, presenta capacidad antioxidante; las materias que conforman son la cebada malteada, agua, levadura y el lúpulo. La cerveza de Café arrojo valores de 58,81% de inhibición de radicales libres para DPPH, un 55,69% de inhibición de radicales libres en ABTS, 5,72 Red Act. Mg FeSO4 ml para prueba Frap, para ensayo Folin-Ciocalteu arrojo un valor de 1,03 mgGAE/ml y para flavonoides dio un valor de 0,031 TFC (mg/ml), demostrando que la cerveza que tiene un alto perfil antioxidante fue la cerveza de café que al mismo tiempo tuvo una de las mayores puntuaciones en la cata realizado.