Sustitución total de sacarosa por eritritol y stevia en la elaboración de chocolate a partir de cacao fino de aroma (Theobroma cacao L.)

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar la sustitución de sacarosa por eritritol en chocolate de cacao fino de aroma, como una alternativa no cariogénica y baja en calóricas. La primera fase de la investigación se elaboraron cuatro formulaciones de chocolate (T0: chocolate + 30 % sacarosa; T1: chocolate + 20 % eritritol + 0.5 % stevia; T2: chocolate + 30 % eritritol + 0.3 % stevia; T3: chocolate + 40 % eritritol + 0.1 % stevia), las cuales fueron sometidas a pruebas de degustación en panelistas consumidores; encontrándose diferencias significativas entre tratamientos para los parámetros de color (p=<0.0001) y dulzor (p=<0.0001), sin diferencia estadística para la aceptabilidad general (p=0.502). En la segunda fase se evaluó el efecto inhibitorio in vitro de las formulaciones sobre el crecimiento de Streptococcus mutans, a través de la técnica de macrodilución en caldo (BHI + suspensión 0.5 Mc Farland de la bacteria + solución al 10% de cada chocolate). Los tratamientos fueron sometidos a 24 horas de incubación en anaerobiosis a 35±2 °C. Posteriormente estos fueron diluidos e inoculados en Agar MSA enriquecido y después de 48 horas de incubación, en las mismas condiciones, se procedió al recuento de las colonias. El análisis de las varianzas indicó diferencias estadísticas (p= <0,001) entre tratamientos; sin diferencias entre T0 y T3, T1 y T2. Los tratamientos 1 (20 % eritritol + 0.5 % stevia) y 2 (30 % eritritol + 0.3 % stevia), presentaron el mayor grado de inhibición con los menores índices de crecimiento bacteriano.