Efecto de la adición de extractos antociánicos de mora de castilla (Rubus glaucus B.) y fresa (Fragaria x ananassa W.) sobre la capacidad antioxidante y aceptabilidad organoléptica en queso semi-maduro

Abstract

En el presente estudio se evaluó el efecto de la adición de extractos antociánicos en queso semimadurado utilizando frutas como la mora y la fresa y tres intervalos de baño (1,5 y 10 días). Para determinar la capacidad antioxidante y contenido de antocianinas se siguió la metodología FRAP y pH diferencial respectivamente utilizando un Diseño Completamente al Azar (DCA) bifactorial (2x3+1) siendo los factores fruta e intervalo de inmersión con tres repeticiones. Se obtuvo como resultados que T4 (Mora + 1 día de intervalo de baño) fue el mejor tratamiento en cuanto a capacidad antioxidante y concentración de antocianinas monoméricas y totales seguido por T1 (Fresa + 1 día de intervalo de baño) que también destacó del resto de tratamientos. Adicionalmente se determinó la concentración de fenoles totales tanto en los quesos maduros como en los frutos y vino utilizados determinándose que no existe diferencia significativa entre los quesos tratados sin embargo el vino presentó mayor concentración de fenoles. Se realizó un análisis organoléptico de los mejores tratamientos comparándolos con el testigo en el que se determinó que no se presentaron diferencias significativas entre tratamientos por lo que al realizar el análisis microbiológico se volvió a evaluar los mismos tratamientos determinándose que no se presentó el crecimiento de ninguna colonia de E. coli ni de Staphylococcus aureus. Finalmente se realizó un análisis de costos unitarios determinando resultados similares entre tratamientos.