Aislamiento y caracterización de bacterias ácido lácticas presentes en el mucílago de palmito para la bioconservación de borojó (Borojoa patinoi) mediante la aplicación de diferentes recubrimientos

Abstract

El borojó (Borojoa patinoi) es una fruta silvestre cultivada en Ecuador, su descomposición es muy rápidamente debido a la forma en cómo se comercializa, produciendo grandes pérdidas. Las BAL se encuentran entre los microorganismos más importantes empleados en la fermentación de alimentos. Una forma de obtenerlas es a través del zumo de palmito “mucílago”, en las que participan las bacterias ácido-lácticas, mismas que se utilizan en la bioconservación de alimentos, otra forma de bioconservación es a través de recubrimientos físicos. En la siguiente investigación realizada en las instalaciones de la Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE sede Santo Domingo tuvo el fin de evaluar la bioconservación de borojó con tres recubrimientos físicos (polímero de almidón, cera de abeja y cera de carnauba) más BAL para ello se lo realizó en dos partes, la primera constó de la preparación de una solución BAL aislada del mucílago de palmito y la segunda parte la aplicación de los recubrimientos + BAL a diferentes atmósferas (medio ambiente, refrigeración) evaluándose aspectos fisicoquímicos (pH, acidez soluble, sólidos solubles, pérdida de peso) y microbiológico durante el primero, quinto y décimo día de la bioconservación, además se evaluó aspectos organolépticos al día 10.