Obtención de microcápsulas de colágeno hidrolizado enriquecido con pulpa de Ananas comusus (piña) mediante el método de secado por atomización para su posterior aplicación en la industria alimentaria

Abstract

Los alimentos y suplementos microencapsulados actualmente han tomado una gran popularidad gracias a las diferentes propiedades que presentan en cuanto a la conservación del producto, en este estudio se obtuvieron microcápsulas de colágeno hidrolizado enriquecido con pulpa de Ananas comusus (piña) mediante el método de secado por atomización, logrando un rendimiento del 90.90% y una humedad del 2%. A partir de estos datos se realizó un diseño experimental utilizando el método de superficie de respuesta para optimizar los parámetros y así, poder replicar este proceso en las futuras producciones a gran escala, se obtuvo un rendimiento final de 90.70% y una humedad de 2.03. Las pruebas de calidad necesarias para el producto realizado se basaron en parámetros sensoriales (olor, sabor, color, viscosidad) y ensayos que evaluaron las propiedades fisicoquímicas de este, las cuales mostraron valores para humedad: 2.03%, solubilidad: 80%, porcentaje de ceniza: 2.5%, higroscopicidad: 10.80% y fluidez: 9.09%. La morfología de las microcápsulas se obtuvo mediante el microscopio electrónico de barrido (SEM).