Evaluación del proceso de poscosecha, secados, fermentación y características según sus variedades y su incidencia en el contenido de cadmio del cacao

Abstract

La siguiente investigación se realizó en la zona de Buena Fe y Puerto Quito, con el objetivo de evaluar los procesos de poscosecha, dos variedades de cacao (CCN-51-Nacional) su incidencia en el contenido de cadmio del cacao. Una vez aplicado proceso de poscosecha se evaluó las variables físico químicas (acidez, pH, proteína, humedad, grasa), posterior a esto se tostó las almendras para elaborar pasta de cacao donde se realizó un recuento de mohos y levaduras. Considerando los resultados Puerto Quito: CCN-51 registró mayor acidez y humedad, en cambio Nacional obtuvo mayor proteína y pH, referente a método de fermentación: cascada presento menor humedad, proteína y acidez, método yute registro mayor pH y proteína, en cambio método sin fermentar tuvo mayor acidez. Por otro lado, en el proceso de secado: asfalto obtuvo mayor humedad y acidez, método cemento sobresalió con un alto pH, método secador obtuvo mayor proteína y menor pH. Con respecto mohos y levaduras, CCN-51 registro mayor presencia, en cuento al método de fermentación, M. sin fermentar presento un valor superior, seguido de cascada y por último yute. en el proceso de secado la mayor cantidad se reflejó M. asfalto, seguido de secadora y por último M. cemento. Considerando los resultados Buena Fe: CCN-51 presento mayor humedad, en cambio Nacional destaco en el porcentaje de proteína. Referente a método de fermentación: sin fermentar presento más acidez, cascada presento menor humedad y método yute registro mayor proteína. Por otro lado, en el proceso de secado: asfalto obtuvo menor contenido de grasa, método cemento mayor humedad, método secador obtuvo un valor alto en pH. Con respecto mohos y levaduras, cacao CCN-51 registro mayor presencia. En cuento al método de fermentación, M. sin fermentar presento un valor superior, seguido de cascada.