Evaluación del efecto funcional antimicrobiano de extracto liofilizado de clavo de olor (Syzygium aromaticum) como ingrediente de una película comestible en carne molida para hamburguesas

Abstract

En la actualidad ha surgido la necesidad de buscar compuestos naturales como una alternativa para la conservación de alimentos, en especial los que son de origen cárnico, debido a que múltiples sustancias que han sido utilizadas cotidianamente para su conservación han sido asociadas al origen de enfermedades e intoxicaciones. Considerando esto, en el presente estudio se evaluó el efecto funcional antimicrobiano de extracto liofilizado de clavo de olor (Syzygium aromaticum) como ingrediente de una película comestible en carne molida para hamburguesas. Se formuló las películas comestibles con diferentes concentraciones de extracto liofilizado de clavo, siendo: T1 (película comestible + 0% de liofilizado de clavo), T2 (película comestible + 2,5% de liofilizado de clavo), T3 (película comestible + 5,0% de liofilizado de clavo) y T4 (película comestible + 7,5% de liofilizado de clavo). La evaluación inició el día en el que las hamburguesas fueron recubiertas con las películas comestibles, en el cual se incluyó al tratamiento testigo T0 (hamburguesa sin película comestible), para posteriormente almacenarlas en refrigeración a 7,5 °C por un tiempo de 9 días. Las variables evaluadas fueron: pérdida de peso (%), textura (cm), pH, acidez (contenido de ácido láctico %), diámetro del halo de inhibición bacteriana (mm) y la calidad organoléptica; en el caso de las variables fisicoquímicas los datos fueron tomados el día 3, 6 y 9. En cuanto al diseño experimental para las variables fisicoquímicas se aplicó un DCA en parcela dividida con 3 repeticiones, para la variable microbiológica un DCA con 4 repeticiones y para la calidad organoléptica un DBCA con 12 catadores que actuaron como bloques; en todos los casos se aplicó un ANOVA y una prueba de comparación de medias de Tukey. Es así que se logró determinar que las películas comestibles formuladas con distintas dosis de liofilizado de clavo (T2, T3 y T4) tuvieron propiedades antibacterianas, que ayudó a prolongar la vida útil de las hamburguesas sin perjudicar su calidad organoléptica.