Evaluación del efecto funcional antioxidante y colorante del extracto liofilizado de arilo de semillas de tomate de árbol mora (Solanum betaceum) como ingrediente de un recubrimiento comestible en fresas mínimamente procesadas

Abstract

Desde hace mucho tiempo, el ser humano se ha dedicado a buscar soluciones para evitar el deterioro de los alimentos. Las películas y recubrimientos comestibles son una gran alternativa ecológica para la prolongación de la vida útil de los alimentos. Al ubicar una base de almidón, glicerina, aceite de girasol, Tween 80 junto con agua, se pueden formar películas o recubrimientos que prolongan el tiempo en percha de frutas, verduras y carne. Mediante la adición de principios liofilizados, se busca mejorar la funcionalidad del recubrimiento, a su vez, prolongar aún más el tiempo de vida de los productos en los que se aplique. Se evaluó el efecto funcional antioxidante y colorante de extracto liofilizado de arilo de tomate de árbol mora (Solanum betaceum) como ingrediente de un recubrimiento comestible en fresas mínimamente procesadas, los cuales se agregaron con los siguientes tratamientos: T0 (Control), T1 (Solo recubrimiento), T2 (1% de liofilizado + recubrimiento), T3 (2% de liofilizado + recubrimiento) y T4 (3% del liofilizado + recubrimiento). A cada fresa se le cortó el pedúnculo floral, realizando un corte trasversal. Los mismo que se sumergieron por 30 segundos y se secaron a 47 °C durante 40 minutos. Se separaron por tratamiento y se utilizó un DCA usando parcela dividida. Las muestras se almacenaron a 7 °C. El T3 presentó la menor pérdida de peso al cabo de 12 días con 6.67%, el T4 presenta la menor diferencia de color a los 12 días con un valor de ¿E=21.97, todos los tratamientos no presentaron diferencias significativas en pH, el T0 presentó en °Brix (6.68), con los menores cambios de dureza (2.1 kg/cm2), acidez (1.82%) y también en el análisis sensorial. Existe un sinergismo entre las variables pH y dureza las que presentan una correlación de 0.7786. El tiempo de vida útil se estableció en T0, T1 y T3 en 12.21, 11.82 y 11.2 días, siendo los mejores tratamientos presentados en la presente investigación.