Extracción y uso de tres pigmentos naturales a partir de tomate de árbol (solanum betaceum cav.), mortiño (vaccinium myttillus l.) y mora de castilla (rubus glaucus) como alternativa colorante natural para alimentos

Abstract

En la actualidad el uso de colorantes sintéticos en los alimentos están siendo cuestionados por los consumidores a causa de los efectos perjudiciales para la salud y están optando por productos más naturales. Una de las alternativas es el uso de colorantes naturales extraídos de fuentes vegetales. Debido a esto se ha realizado el presente trabajo, que tiene como objetivo extraer tres pigmentos vegetales a partir del Mortiño (Vaccinium myttillus L.) Mora de castilla (rubus glaucus) y del mucílago interno que recubre a la semilla del Tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), como alternativa de sustitución parcial o total de sales de nitro en salchichas comerciales. Estos frutos poseen antocianinas, los cuales son pigmentos naturales de interés para la industria alimentaria y para su extracción, se utilizo una solución de etanol al 90° de pureza con una concentración de acido cítrico del 0,03% a una temperatura de 60°C, los extractos se obtuvieron a partir de 1kg de mora, 1kg del mucílago del tomate de árbol y 800g de mortiño. Una vez obtenido el colorante se determino la concentración de los extractos (mg/L) mediante el método del pH diferencial. Luego se pudo calcular la cantidad de pigmento a utilizar en 1kg de salchicha donde para mora fue 3,2g, para mortiño 6,4g y para el tomate de árbol de 6,4g con eso se procedió a la formulación de las salchichas.....