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http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/21021
Título : | Evaluación de la estabilidad microbiológica y organoléptica de manjar de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) con dos métodos de conservación, dos edulcorantes y a dos temperaturas |
Director(es): | Larrea Cedeño, Gabriel Alejandro |
Autor: | Aucancela López, José Carlos |
Palabras clave : | TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CHOCHO ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA EN ALIMENTOS ESTABILIDAD ORGANOLÉPTICA EN ALIMENTOS AGROINDUSTRIA |
Fecha de publicación : | 24-jun-2019 |
Editorial: | Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE. IASA I. Carrera de Ingeniería de Ciencias Agropecuarias. |
Citación : | Aucancela López, José Carlos (2019). Evaluación de la estabilidad microbiológica y organoléptica de manjar de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) con dos métodos de conservación, dos edulcorantes y a dos temperaturas. Carrera de Ingeniería de Ciencias Agropecuarias. Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE. IASA I. Campus El Prado. |
Abstract: | El motivo de esta investigación fue evaluar la estabilidad microbiológica y organoléptica del manjar de chocho a nivel cuantitativo y cualitativo. El manjar de chocho es un producto de humedad intermedia con un tiempo de vida útil o vida comercial muy inferior al de un manjar de leche. Para determinar la estabilidad microbiológica en el tiempo (10, 20 y 30 días) se estableció un Diseño Completamente al Azar (DCA) Trifactorial (temperatura, edulcorante y método de conservación) con 2 niveles, 8 tratamientos y 3 repeticiones (T1: 7°C, sacarosa y método químico+3; T2: 7°C, sacarosa y método físico+3; T3: 7°C, stevia y método físico+3; T4: 7°C, stevia y método químico+3; T5: 17°C, sacarosa y método químico+3; T6: 17°C, sacarosa y método físico+3; T7: 17°C, stevia y método físico+3 y T8: 17°C, stevia y método físico+3), obteniendo como resultado que T2 y T4 tuvieron bajo crecimiento de mohos y levaduras (<1*104UFC/g) debido al método físico y a la temperatura de 7°C durante 20 días. Para determinar la estabilidad organoléptica en el tiempo (5, 10 y 15 días) se estableció un Diseño de Bloques Completamente Aleatorizado (DBCA) con los 4 primeros tratamientos, 5 repeticiones y 5 evaluadores; al término de la evaluación se determinó que T1 y T2 obtuvieron la mejor aceptabilidad debido a la sacarosa. Finalmente se evaluó el producto en el mercado mediante “Focus Group" con T2 y T4, obteniendo que el sabor y la presentación son aceptadas por millennials. |
URI : | http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/21021 |
Aparece en las colecciones: | Tesis - Carrera Ingeniería en Ciencias Agropecuarias (El Prado) |
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T-IASA I-005496.pdf | TRABAJO DE TITULACIÓN | 2,65 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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