Efecto de la temperatura y método de inmersión en la capacidad antioxidante de antocianinas de mortiño (Vaccinium floribundum) adicionadas en uvilla (Physalis peruviana L.) deshidratada

Abstract

Esta investigación se realizó y formó parte del proyecto de investigación e innovación de la empresa DEFOODSCO. Cía. Ltda. El estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de tres temperaturas de deshidratación (50, 55 y 60°C) y dos métodos de rehidratación (agitación y sin agitación) con extracto etanólico de mortiño en la cantidad de antocianinas y capacidad antioxidante en uvillas deshidratadas. Las variables examinadas en el producto final fueron, cantidad de fenoles totales, cantidad de antocianinas y capacidad antioxidante. Las cuales se midieron mediante el método de folin-ciocalteu para fenoles, pH diferencial para antocianinas y DPPH para capacidad antioxidante. Adicional a esto se realizó un análisis sensorial con un panel de 5 catadores previamente entrenados en el tema con los cuales evaluaron el color, aroma, textura, sabor y aceptabilidad del producto. Las uvillas deshidratadas a temperaturas de 50 y 55°C presentaron un mayor contenido de fenoles, antocianinas y una mayor capacidad antioxidante que las deshidratadas a una temperatura de 60°C independientemente del método de rehidratación aplicado. El análisis organoléptico que se hizo en las uvillas que tenían características más llamativas para los catadores, presentó que las deshidratadas a 50 y 55°C fueron las más aceptadas lo que corrobora que las uvillas que recibieron el tratamiento de adición de extracto de mortiño también mejoraron sus características organolépticas.