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http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/26018
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Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | Sánchez Llaguno, Sungey Naynee | - |
dc.contributor.author | Chica Guerrero, Gema María | - |
dc.contributor.author | Sánchez Sánchez, Ana Karen | - |
dc.date.accessioned | 2021-09-28T19:35:56Z | - |
dc.date.available | 2021-09-28T19:35:56Z | - |
dc.date.issued | 2021-09 | - |
dc.identifier.citation | Chica Guerrero, Gema María y Sánchez Sánchez, Ana Karen (2021). Estudio del proceso de obtención de chocolate a partir del licor de caco ecuatoriano (theobroma cacao L.), considerando dos variedades (CCN – 51 y nacional) y distintos métodos de fermentación. Carrera de Ingeniería Agropecuaria. Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE. ESPESD. Sede Santo Domingo. | es_ES |
dc.identifier.other | 003169 | - |
dc.identifier.uri | http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/26018 | - |
dc.description.abstract | Para lo cual el diseño experimental que se empleó fue un esquema trifactorial A*B*C (variedades: CCN-51 Y Nacional; Métodos de fermentación: cascada, saco de yute y sin fermentar; Porcentajes de cacao: 50, 60 y 70%). Las variables evaluadas fueron: pH, acidez, humedad, ceniza, grasa y proteína. Como resultado se obtiene que, el chocolate obtenido de la variedad Nacional con un proceso de fermentación en cascada y al 50% presenta las mejores características organolépticas, ya que presenta una baja acidez de 1,050% lo cual provoca una reacción entre proteínas (10,36%), otorgándole un sabor más intenso a chocolate, lo cual fue confirmado mediante el análisis sensorial. En lo que respecta al análisis microbiológico, el cacao CCN-51 por los métodos de fermentación mediante cascada y sin fermentar reflejaron una mínima presencia de microorganismos lo cual es esencial para ofertar un producto inocuo y de calidad. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE. ESPESD. Carrera de Ingeniería Agropecuaria. | es_ES |
dc.rights | openAccess | es_ES |
dc.subject | MÉTODOS DE FERMENTACIÓN | es_ES |
dc.subject | VARIEDAD CCN-51 Y NACIONAL | es_ES |
dc.subject | PORCENTAJE DE CACAO | es_ES |
dc.subject | LICOR DE CACAO | es_ES |
dc.title | Estudio del proceso de obtención de chocolate a partir del licor de caco ecuatoriano (theobroma cacao L.), considerando dos variedades (CCN – 51 y nacional) y distintos métodos de fermentación. | es_ES |
dc.type | bachelorThesis | es_ES |
Aparece en las colecciones: | Tesis - Carrera de Ingeniería Agropecuaria (Sto. Domingo) |
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Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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T-ESPESD-003169.pdf | TRABAJO DE TITULACIÓN | 2,79 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
T-ESPESD-003169-R.pdf | RESUMEN | 40,35 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
T-ESPESD-003169-D.pptx | DEFENSA | 28,65 MB | Microsoft Powerpoint XML | Visualizar/Abrir |
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