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http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/36003
Título : | Identificación de los factores fisicoquímicos y microbiológicos del proceso de postcosecha y su incidencia en la calidad del chocolate |
Director(es): | Neira Mosquera, Juan Alejandro |
Autor: | Gualoto Siñalin, Erika Alexandra Matamoros Loor, Genesis Mabel |
Palabras clave : | CACAO NACIONAL CACAO CCN-51 YUTE CASCADA CONTROLADA |
Fecha de publicación : | mar-2023 |
Editorial: | Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE. ESPESD. Carrera de Ingeniería Agropecuaria. |
Citación : | Gualoto Siñalin, Erika Alexandra y Matamoros Loor, Genesis Mabel (2023). Identificación de los factores fisicoquímicos y microbiológicos del proceso de postcosecha y su incidencia en la calidad del chocolate. Carrera de Ingeniería Agropecuaria. Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE. ESPESD. Sede Santo Domingo. |
Abstract: | El Ecuador se encuentra dentro de los mayores productores de cacao a nivel mundial, teniendo dos de los mejores cacaos del mundo con cuyos subproductos se busca satisfacer la demanda del consumidor hacia productos de calidad con un buen sabor y aroma. Por ello, la presente investigación que se realizó en el recinto “El Limón”, cantón El Empalme, tiene como objetivo identificar los factores fisicoquímicos y microbiológicos del proceso de postcosecha y su incidencia en la calidad del chocolate. Se analizaron las características bromatológicas como pH, acidez, humedad, ceniza, grasa y proteína, así como las características sensoriales del producto de chocolate final considerando dos variedades de cacao (nacional y CCN-51), el tipo de fermentación (cascada, yute y controlada) y el tipo de secado (natural y artificial). Considerando los resultados, el pH del producto final, así como las cenizas no presentaron diferencia entre las variedades de cacao. El cacao nacional tuvo el mayor porcentaje de grasa, proteína y humedad en comparación con el cacao CCN-51 el cual tuvo mayores valores de índice de semilla. |
URI : | http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/36003 |
Aparece en las colecciones: | Tesis - Carrera de Ingeniería Agropecuaria (Sto. Domingo) |
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