Resumen:
La presente investigación se realizó en tres sectores de la Provincia de Manabí (Parroquias: Boyacá y Convento del cantón Chone y el cantón El Carmen) Los análisis bromatológicos, de la Leche y el producto terminado se realizaron en la parroquia Luz de América en los laboratorios de Bromatología y Biociencias de la Universidad de Las Fuerzas Armadas-ESPE Sede Santo Domingo. El experimento se realizó mediante un ANOVA, fueron modelados en un Diseño factorial (AxBxC), (Sectores: Chone, Convento, El Carmen; Tipo de cuajo: Natural, Artificial; Modo de Elaboración: Convencional, Artesanal, Industrial), mediante un esquema D.B.C.A con 18 tratamientos y 3 repeticiones, se aplicó la prueba de Tukey, al P< 0,05. Como resultado de los análisis físico-químicos la leche de Chone es la que se encuentra dentro de los rangos de la INEN, seguido del Convento y El Carmen. De acuerdo a las propiedades microbiológicas e organolépticas el mejor queso fue el de Chone con leche natural cuajo artificial de elaboración artesanal elegido por catadores profesionales.
