Resumen:
El objetivo principal fue, el estudio y determinación de la presencia de aflatoxinas totales en tres variedades de fréjol que son mayor consumidas en el medio, mediante análisis bromatológicos y relacionadas con las propiedades físico químicas de cada variedad, tomando en cuenta los tipos de empaques que se comercializan dichas variedades y así definir si existe riesgo dentro de la cadena agroalimentaria para el consumo humano.
La investigación se realizó dentro del laboratorio de Bromatología de la Universidad de las Fuerzas Armadas -ESPE Sede SD. El experimento fue conducido mediante ANOVA, bifactorial (Variedades: F. Rojo, F. Canario y F. Negro; Presentación de Comercialización: Empaque Plástico, Al granel, Enlatado) bajo un esquema D.B.C.A. dando un total de 9 tratamientos con 3 repeticiones, se aplicó la prueba de Tukey (p>0,05). Se determinó que la variedad de fréjol Rojo*Al granel y Canario*E. Plástico obtuvieron los niveles de aflatoxinas más bajos de 0,00 ppb mientras la variedad Negro*E. Plástico presento el nivel más alto de 4,90 ppb, de igual manera se concluye que todas las muestras analizadas están en niveles aceptados según la FDA para el consumo humano que es de 20 ppb. Por lo tanto, recomendamos consumir el fréjol Rojo en la presentación Enlatadas y empaques plásticos ya que en el estudio demostraron los valores más altos con respecto a proteína y fibra, no obstante tomar mayor control sanitario de parte de las instituciones reguladoras sobre el manejo y almacenamiento de granos de fréjol destinados al consumo humano, ya que no existe límites permitidos sobre cargas fúngicas o estado de comercialización sobre fréjol.
