Resumen:
Se recolectó un total de 2 muestras de chicha de cocción tradicional (1 Litro) provenientes de la Provincia de Pichincha de las Parroquias Amaguaña y Fajardo, con la finalidad de aislar bacterias y levaduras ácido lácticas (BAL) fermentadoras de ácidos orgánicos. Se aislaron 2 cepas, mediante la técnica de estriado. Se identificó 2 colonias mediante observación microscópica. Se analizó la actividad antimicrobiana frente a microorganismos indicadores de calidad Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Pseudomonas aeruginosa. Las cepas BAL 1 y BAL 2 presentaron un promedio de 15% de inhibición frente Staphylococcus aureus y Escherichia coli según revisión bibliográfica. Las cepas aisladas presuntamente pueden producir un halo de inhibición frente a microorganismos patógenos indicadores. Por bibliografía el diámetro de inhibición fue de 2 a 26 mm frente a Staphylococcus aureus mientras que para Escherichia coli fue de 12 a 14 mm. Para Pseudomonas aeruginosa no existe evidencia de actividad bacteriana de cepas aisladas de alimentos fermentados, se consideró cepas ATCC que presentaron inhibición del 72.7% con un diámetro de 20 a 21 mm. La identificación bioquímica de las cepas se realizó mediante prueba de oxidasa y catalasa. Se registró valores de pH, grados de alcohol y contenido de azúcar. Los valores obtenidos para la muestra de Amaguaña (M1) fueron 0°GL, 3.40 de pH a 23.3°C y 1.050 SG a 12.2% mientras M2 presentó 10°GL, 3.55 de pH a 23.4°C y 1.017 SG a 4.2%.
