Resumen:
El aroma y la calidad final de la almendras de cacao está definido por compuestos bioquímicos, que se forman durante el proceso de fermentación como resultado de procesos microbianos. Por esta razón esta investigación analiza la producción de precursores aromáticos, conjuntamente con la cinética de la fermentación espontánea y el papel de un cultivo iniciador con Torulaspora dulbruecki, Hanseniaspora uvarum (levaduras), Lactobacillu plantarum (Bacteria ácido láctica) y Acetobacter ghanensis (Bacteria ácido acética). La cuantificación de azúcares y ácidos orgánicos se realizó por Cromatografía Líquida de Alta eficiencia (HPLC) y, de polifenoles por el método de Follin. Durante las primeras 48 horas de fermentación, la población de levaduras y la actividad enzimática fue mayor en las muestras de cacao pre-inoculadas, lo que aceleró la hidrólisis de la sacarosa e incrementó el contenido de glucosa y fructosa disponible en la pulpa. Sin embargo, la concentración de glucosa disminuyó abruptamente después de las 24 horas de fermentación para ambos tratamientos. Concomitantemente, incrementó la actividad de Bacterias ácidos lácticos (BAL) al igual el contenido de lactato, lo que se correlacionó con la disminución de ácido cítrico y fructosa de la masa fermentante. Al emplear Lactobacillus plamtarum como parte del cultivo iniciador, su crecimiento fue favorecido por el alto contenido disponible de fructosa, por lo que la población de BAL fue ligeramente mayor en las muestras pre-inoculadas. El contenido de acetato incrementó durante el proceso fermentación, siendo ligeramente menor en las muestras pre-inoculadas. El efecto de los ácidos orgánicos y la actividad microbiana permitió alcanzar un pH entre 4-4.5 y una temperatura mayor a los 45 ºC en las muestras pre inoculadas , brindando las condiciones óptimas para la permeabilización de la almendra y la síntesis de precursores, teniendo como resultado final el 80 % de almendras bien fermentadas
