Biotecnología del kéfir: una revisión sobre las aplicaciones y sus perspectivas futuras

Abstract

El kéfir ha sido ampliamente utilizado a lo largo de la historia de la humanidad y tiene siglos de legado. Actualmente, sus aplicaciones están directamente relacionadas con la salud del ser humano y además se han desarrollado polímeros cuyas aplicaciones continúan en investigación. Este artículo de revisión pretende realizar un viaje entre sus aplicaciones y las perspectivas futuras. En los últimos decenios, las demandas de los consumidores en el ámbito de la producción de alimentos han cambiado considerablemente. Los consumidores creen cada vez más que los alimentos contribuyen directamente a su salud (Mollet & Rowland, 2002). Hoy en día, los alimentos no sólo están destinados a satisfacer el hambre y a proporcionar los nutrientes necesarios, sino también a prevenir las enfermedades relacionadas con la nutrición y a mejorar el bienestar físico y mental (Menrad, 2003; Roberfroid, 2000a). A este respecto, los alimentos funcionales desempeñan un papel destacado; su demanda creciente puede explicarse por el costo cada vez mayor de la atención sanitaria, el aumento constante de la esperanza de vida y el deseo de las personas mayores de mejorar la calidad de sus últimos años (Kotilainen et al., 2006; Roberfroid, 2000a, 2000b). La gran aceptación de los consumidores, los elevados gastos en salud, la necesidad de mejorar la calidad de vida, retrasar el proceso de envejecimiento, el crecimiento industrial y el desarrollo de nuevos productos hacen del kéfir un producto de alto interés.