Resumen:
El objetivo de esta investigación fue producir salchichas escaldadas obtenidas a partir de Colossoma macropomum, Dormitator latrifons y Oncorhynchus mykiss, aptos para consumo humano. Para esto se trabajó con nueve tratamientos T1 (trucha de 200g), T2 (trucha de 500g), T3 (trucha de 750g); T4 (cachama de 200g),T5 (cachama de 500g), T6 (cachama de 750g), T7 (chame de 200g), T8 (chame de 500g) y T9(chame de 750g).
Se evaluó la producción y comercialización de las tres especies. Se logró estandarizar la fórmula de salchichas de pescado con 60% filete de pescado, agua 27,5%, carragel 0,7%, sal 1,8%, benzoato de sodio 0,2%, harina 4,3%, condimentos 1,5% y aceite 4%. Determinó; que la cantidad de microorganismos presentes en el producto final fue < 10 UFC/g en mohos y levaduras, < 100 UFC/g de aerobios totales y ausencia de coliformes; la aceptación organoléptica del producto final siendo las más aceptadas T1 (trucha de 200g), T5 (cachama de 500g) y T6 (cachama de 750g); se analizó bromatológicamente los tratamientos con mejor aceptación en la degustación, siendo mayor en humedad cachama de 750g, cenizas cachama de 500g, extracto etéreo cachama de 500g, proteína cachama de 500g, fibra cachama de 750g y en extracto libre de nitrógeno trucha de 750g, es decir, el mayor valor nutritivo mostraron las salchichas de cachama de 500g. Estableció que el mayor costo por kilogramo producido fue T9 (chame de 750g) y que a la población en su mayoría le agrada la idea de salchichas de pescado por ser una nueva alternativa.
En conclusión, el tratamiento con mayor aceptación fue T3 (trucha de 750g).
