Resumen:
El lactosuero es un subproducto de la industria láctea ecuatoriana que ha llegado a convertirse en un contaminante ambiental por la nula aplicación tecnológica. En las últimas décadas, se ha expandido el interés de aislar y caracterizar bacterias ácido lácticas (BAL) autóctonas, debido a sus capacidades tecnológicas como cultivos iniciadores o probióticos. Con el propósito de aprovechar el valor nutricional del lactosuero, reducir el impacto ambiental y aislar BAL autóctonas, el objetivo de esta investigación fue evaluar al lactosuero en calidad de medio de cultivo para la producción de biomasa de BAL nativas de leche cruda de vaca.
De un total de nueve muestras de leche, se aislaron cuatro cepas de BAL (L2, L5, L12, L14) en agar MRS a temperatura ambiente (21- 23 °C), se determinó el tipo de fermentación, capacidad acidificante y proteolítica de leche, capacidad de formación de gas y compatibilidad de crecimiento. Con los aislados L2 y L14 se formó un cultivo mixto iniciador (1:1). En 200 mL de medios líquidos MRS, L50 (lactosuero desproteinizado suplementado con 50 % p/v de sales minerales del medio comercial MRS) y L (lactosuero desproteinizado), se inoculó 1 % v/v de cultivo iniciador para realizar un estudio cinético de producción de biomasa, variabilidad de pH del medio, acidez titulable y consumo de azúcares reductores, a temperatura ambiente (21- 23 °C), 110 rpm durante 48 h. Los parámetros cinéticos de cada cultivo se obtuvieron ajustando las concentraciones de biomasa al modelo no lineal modificado de Gompertz, obteniendo las velocidades máximas de crecimiento (µmax) de 0.19 h-1 en MRS, 0.19 h-1 en L50 y 0.20 h-1 en L. La biomasa producida en L50 y L fue equivalentes a la de MRS, por ello se sugiere que el lactosuero puede ser empleado como medio de cultivo en la producción de biomasa de BAL.
