Resumen:
La leche de vaca es un alimento con un alto valor nutricional, tiene una alta demanda pues es empleada en la industria láctea como materia prima para la elaboración de quesos, yogurt, mantequilla, manjar y otros derivados. A la leche cruda en ocasiones le adicionan sustancias para enmascarar los cambios que ocurren en su composición normal a causa de un manejo no apropiado en la cadena de producción. La adición de estas sustancias o adulterantes disminuyen el valor nutricional de la leche y representan un riesgo para la salud pública. La Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario (AGROCALIDAD) se encarga de vigilar y controlar la inocuidad de la leche cruda que se encuentra distribuida en los centros de acopio e industrias lácteas del territorio ecuatoriano. Este trabajo de investigación consistió en evaluar la inocuidad de la leche cruda distribuida en veintiocho centros de acopio y ciento sesenta y cinco industrias lácteas de la provincia de Chimborazo, a través de diez parámetros: estabilidad proteica, pH, acidez (% de ácido láctico), antibióticos, Aflatoxina M1, peróxido de hidrógeno, neutralizantes alcalinos, cloruros, células somáticas y bacterias totales. Se analizaron 593 muestras, de las cuales el 82% no presentaron reacción al aplicar la prueba de estabilidad proteica, el 48% presentó pH normal, el 80% presentó acidez dentro de los límites permisibles, en el 98% no se detectó la presencia de antibióticos, no se detectó la presencia de Aflatoxina M1 y peróxido de hidrógeno, la presencia de neutralizantes alcalinos y cloruros no se detectó en el 99% de muestras, en el 69% de muestras se obtuvo un número de células somáticas por debajo del límite máximo (7.0 x 105 células somáticas/cm3) y en el 48% de muestras se obtuvo un número de bacterias totales por debajo del límite máximo (1.5 x 106 UFC/cm3).
