Resumen:
El objetivo de la presente investigación fue caracterizar el almidón de seis líneas de camote (Ipomoea batatas L.), obtenido con dos métodos de extracción (vía seca y vía húmeda); se trabajó con seis líneas genéticas de camote (11, 15, 16, 17, 18 y 19). Para la extracción por vía seca, las muestras fueron secadas en una estufa de aire forzado a 60°C por 24 horas, fueron molidas, y sometidas a un proceso de tamizado; para la extracción por vía húmeda, las muestras fueron trituradas, filtradas y al cabo de 24 horas se recolectó el precipitado, posteriormente el almidón se secó en una estufa de aire forzado a 60°C por 24 horas. Las líneas genéticas de camote estudiadas presentaron diferente rendimiento, para vía seca (26,03%), y para vía húmeda (5,75%), el cual influyó por el método de extracción aplicado. En la evaluación de las propiedades físico-químicas del almidón, la mayoría de propiedades tuvo un mejor desempeño para el almidón extraído por vía húmeda; aplicando esta técnica se determinó que existe un importante contenido de almidón total (76,60 a 95,07%), y amilosa (33,15%). El porcentaje de ceniza (0,11 a 0,87%.), y el contenido de fibra cruda (0,50 a 0,88%), fueron inferiores a los reportados por vía seca, el porcentaje de estabilidad en refrigeración (98,37%), fue mejor para la vía húmeda. En cambio la digestibilidad del almidón por vía seca, RDS (5.89%), SDS (17,17%), RS (10,89%), fue mejor en relación a la vía húmeda. En la evaluación de las propiedades funcionales, se presentó mejores resultados para el almidón extraído por vía húmeda, teniendo un, ISA (0.03%), IAA (1,75%), y PH (1,76%). A través de este estudio, se evidenció que el método de extracción tiene influencia sobre las propiedades analizadas. Esta investigación permitirá orientar los diferentes usos del almidón en la industria.
