Resumen:
El zinc constituye un microelemento esencial en todas las formas de vida, participando en un sinnúmero de funciones biológicas, a nivel mundial constituye un elemento con problemas de deficiencias nutrimentales, focalizándose en los niños en etapa de desarrollo y mujeres gestantes, caracterizándose por el retraso de crecimiento y la reducción de talla. Actualmente a nivel mundial se ha buscado estrategias para combatir la deficiencia de zinc, una de las técnicas más utilizadas es la fortificación de alimentos usada por su relación costo beneficio, para lo cual se considera la selección del alimento, la forma y el tipo de compuesto de zinc que será añadido. Esta técnica es útil para cumplir los requerimientos sugeridos en la ingesta diaria recomendada de zinc, es por eso que en la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de 5 concentraciones de zinc (0, 25, 50, 100, 200 µM. L-1) sobre los parámetros fisiológicos y de producción en germinados de lenteja (Lens culinaris). Los resultados obtenidos en el ensayo demostraron que fortificar con 50 µM. L-1 mejoró los parámetros productivos y fisiológicos, estabilizando el rendimiento biológico del germinado 190.42 y la cantidad de ácido fítico 31.15 mg.kg-1, para lo cual la cantidad de zinc biodisponible fue mayor a 50%. Con respecto al AIA la cantidad promedio fue de 433.89 µg.ml-1 esto se relacionó con los resultados del mapeo y composición elemental semicuantitativa donde se encontró que la mayor cantidad de zinc se concentró en la radícula del germinado; con esta dosis se podría llegar a suministrar 2.57 mg de zinc en 100g de germinado de lenteja; en conclusión utilizar la técnica de fortificación de zinc en germinados de lenteja ayuda a mejorar las características fisiológicas y de producción, ofreciendo una alternativa viable y moderna para suministrar un alimento fortificado con niveles óptimos de zinc.
