Evaluación de la calidad y vida útil del melón (Cucumis melo) cortado en cubos, con un recubrimiento comestible de soya bajo refrigeración

Abstract

En la actualidad, la preferencia por consumir alimentos mínimamente procesados, como frutas y hortalizas de IV gama, está en aumento debido a las transformaciones en los patrones de consumo. Las alternativas de conservación contribuyen tanto a la seguridad como a la calidad de los alimentos, preservando sus características nutricionales y sensoriales. En este contexto, se plantea la evaluación de un recubrimiento comestible que incorpora distintos niveles de proteína liofilizada de soya (0, 1, 1.5 y 2%), almidón de yuca (1%), glicerol (2.5%), Tween 80 (0.4%) y aceite esencial de romero (0.4%), para analizar su impacto en la calidad fisicoquímica y sensorial de cubos de melón (variedad Cantaloupe) almacenados a 5 ºC durante 15 días en condiciones de refrigeración. Durante el periodo de almacenamiento, se realizó una evaluación de los parámetros cada tres días.Los resultados evidenciaron que este recubrimiento contribuyó a la reducción de las pérdidas de peso en los cubos de melón a lo largo del tiempo de almacenamiento. Además, se observó una mejora en la preservación de las características fisicoquímicas, como el pH, los sólidos solubles (°Brix) y la acidez. El uso de proteína liofilizada de soya como recubrimiento comestible demostró ser efectivo al formar una capa protectora que limitó la difusión del agua y previno la deshidratación del producto. En conclusión, la aplicación de recubrimientos comestibles a base de proteína liofilizada de soya se puede considerar como una alternativa para alargar la vida útil del melón.