Evaluación mediante análisis fisicoquímico y microbiológico de distintas leguminosas liofilizadas, considerando la incorporación de bacterias ácido lácticas para la obtención de un alimento funcional.

Abstract

Este estudio se centra en la evaluación de leguminosas liofilizadas, a las cuales se les incorporo bacterias ácido lácticas (Limosilactobacillus reuteri y Lactiplantibacillus plantarum) para desarrollar un alimento funcional, se evaluaron parámetro fisicoquímicos como pH, acidez, humedad, proteína, grasa y ceniza de la harina y se procedió a preparar hamburguesas de res adicionado la harina con las bacterias, con el objetivo general de evaluar si las leguminosas liofilizadas con bacterias ácido lácticas pueden generar un alimento funcional. Los análisis estadísticos, indicaron diferencias significativas en las variables evaluadas, destacando la influencia de la elección de la leguminosa y el tipo de bacteria utilizada. El análisis de componentes principales destacó la relación inversa entre pH y proteína, así como entre acidez y proteína, y se confirmó que la incorporación de bacterias puede contribuir a mejorar la calidad nutricional y sensorial del producto final.